A la hora de hacer un menú, o mejor dicho una propuesta de menú, para un restaurante, bar, taberna…, entran en juego varios factores, personalmente, yo los divido en 3 puntos fundamentales para comenzar la planificación:

1. La creatividad. Llamar la atención mediante la creatividad, el diseño, la innovación o la particularidad. Tanto el diseño físico de la carta como el contenido de ella deben cuidarse y darle ese enfoque de distinción y creatividad. Ya sean cartas físicas o bien dedicarle un sitio estratégico tras la barra o en una pared para mostrar las propuestas gastronómicas del local. Debe ir en consonancia con la decoración, con los detalles y con las peculiaridades que marcan el nombre propio del negocio.

Por ejemplo, una propuesta para una taberna o un bar de pinchos, en el que el ambiente es más distendido, con un foco de clientela muy amplio y variado, dedicar la pared más visible del local para escribir en ella todas las opciones de comida sería una opción muy aceptable.

En cambio si sobre lo que hemos de trabajar es un restaurante elegante, a la carta, con una gastronomía más elaborada y selecta, una carta acorde a la ocasión, con tonos que liguen con la decoración, minimalista si es el caso pero clara y sin recargar, con una impresión de calidad y tal vez un ribete a juego con la mantelería…

carta de restaurante pared

2. Longitud y tamaño de la carta. La longitud, es decir, el tamaño y la cantidad de platos u opciones gastronómicas que ofrezcamos, también es un punto vital en el planteamiento.

Siguiendo con los dos ejemplo planteados anteriormente, en un bar de pinchos, deberíamos ofrecer, de entrada, una cantidad considerable teniendo en cuenta que el cliente va a querer elegir entre diferentes opciones, por definición, de dos o tres bocados y puede, o no, querer repetir, es por ello que yo recomendaría entre 15/20 pinchos diferentes, agrupados internamente por familias (a la hora de exponerlos al cliente entraría en juego el punto 1) de alimentos, carne, pescado, fritura, verdura…, para aprovechar la materia prima al máximo y así reducir costes y mermas.

En el caso de un restaurante a la carta y con un precio medio alto, ofrecería una alternativa compuesta por 3 entrantes o 4 como máximo, 3 primeros y 3 segundos (siempre coincidiendo en la cantidad de estos para no decantar importancia ni por uno ni por otro), dentro de la propuesta incluir opción vegetariana elaborada y 2 postres (que no sean industriales), para diferenciarlo de una carta de cualquier restaurante y darle algo más de importancia, ofrecería un menú degustación (no es algo que pueda funcionar siempre y depende de cada situación) con las opciones de la carta (puede ofrecerse o no algo extra a la propuesta de la carta) para poder probar más platos en pequeñas porciones y de esa manera no tenemos que disponer de más materia prima ni elevar costes con productos distintos.

carta de restaurante

3. Variedad y producto estrella. Es fundamental desde el comienzo delimitar la variedad de productos que queremos ofrecer, saber de entrada si vamos a centrarnos en carne, pescado, marisco, tapas, pinchos, comida casera, arroces, sushi…, y lo que creo, a mi parecer, que puede hacer que un negocio tenga más o menos éxito es identificar un producto o un plato como la identidad del local, la especialidad de la casa…

Tomando los ejemplos anteriores, para el bar de pinchos el producto estrella podrían ser las croquetas, disponer de un surtido de 4 o 6 variedades, pero saber que son buenas, caseras y en definitiva que ese producto va a gustar y que pueda ser la identidad del negocio, luego en la propuesta puede y debe haber más productos, pinchos calientes o fríos (o ambos), de carne, pescado…, aquí ya entra en juego un concepto de pinchos más clásico o arriesgar con una apuesta más rompedora.

Para el restaurante con menú degustación, un buen planteamiento es centrar como producto estrella y elemento de marketing el propio menú degustación, de esa manera le estás otorgando la importancia a la carta entera (si hemos elegido como platos los mismos de la carta o varios de ellos) y nos estamos definiendo como una propuesta de calidad; para este ejemplo y como variedad incluiría productos locales de carne y pescado, frescos y con la posibilidad de una rotación con productos de temporada para tener una propuesta dinámica.

carta de restaurante elegante

 

Ya sea un bar de pinchos o un restaurante con pretensiones de alta cocina, un aspecto fundamental para diferenciarte es la calidad de los productos, en la medida de lo posible huir de los productos congelados y de las elaboraciones industriales para apostar por una cocina más o menos elaborada, pero casera.

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