Coloquialmente la palabra bouquet se utiliza para denominar el aroma del vino en todo su conjunto, sin especificar en vejez ni tipo, cosa que es un error ya que se confunden y se unifican los tipos de de aromas sin tener en cuenta sus fases.

El origen de la palabra bouquet, proviene del francés, y hace referencia a un ramo de flores (en el vocabulario de las bodas haría referencia al ramo de la novia y/o de las damas de honor) y es por ello que también se lo conoce como el “perfume del vino”.

Para conocer mejor el punto de maduración del vino y el porqué el bouquet lo encontramos tan solo en vinos añejos, vamos a diferenciar los 3 tipos de aromas:

  • Aromas primarios, también conocidos como aromas varietales, ya que son los que hacen referencia a la variedad de uva que se utiliza para la elaboración del vino, de ahí que sean aromas frutales y florales.
  • Aromas secundarios, también llamados aromas vinosos, se desarrollan durante el proceso de pre-fermentación y fermentación.
  • Aromas terciarios, los que conforman el bouquet, y se forman durante el proceso de la crianza, cuando el vino madura en barril o en botella, es el proceso de post-fermentación.

Una vez especificadas estas diferencias podemos afirmar que el bouquet es una mezcla mucho más profunda y compleja que se han ido desarrollando con el tiempo y que ha evolucionado los aromas primario y secundario.

Bouquet del vino

Y es que se puede obtener hasta un 75% de información acerca de un vino simplemente con el aroma ya que el olfato es mucho más preciso y detallado que el gusto. El paladar distingue 4 grandes grupos de gustos:

  • Dulce, este gusto viene dado por el tipo o tipos de uva que se han utilizado en su elaboración.
  • Agrio, el gusto agrio lo otorga el nivel de acidez que posea el vino.
  • Salado, hace referencia al nivel salobridad que posea el vino.
  • Amargo, básicamente marcado por la cantidad de taninos que posea.

En cambio el olfato es capaz de captar más de 5.000 aromas, al ser tan sensible puede describir miles de matices distintos.

Se pueden diferenciar dos tipos de bouquet en el proceso de maduración del vino:

  • Bouquet de oxidación, se busca para procesos de oxidación en vinos ricos en alcohol, comúnmente para vinos dulces con un proceso de llenado de barricas parcial. Con el bouquet de oxidación los vinos adquieren un tinte ámbar con un aroma que recuerda a manzana, membrillo, almendra, nueces…
  • Bouquet de reducción, utilizado para los grandes vinos, que mediante el envejecimiento en botella transforma los aromas primarios y secundarios debido a la ausencia de oxígeno. Los aromas son a cuero, pieles, setas…

Este bouquet puede desaparecer rápidamente o modificarse debido al aireado, por lo que es recomendable no decantar el vino ni abrir la botella con demasiada premura.

Por lo que el bouquet, podemos encontrarlo en esos aromas terciarios que se forman durante el proceso de crianza del vino sustituyendo y evolucionando los aromas perecederos como son los florales y frutales.

Este conjunto de aromas y matices que encontramos en el bouquet puede ser de lo más diverso, marcado o sutil…, desde una serie especiada de aromas como el clavo, regaliz, vainilla o pimienta a una serie de madera otorgada por la misma barrica en la que se ha envejecido, de ella pueden surgir aromas ahumados, quemados…, podemos encontrar incluso matices de cacao o fragancia de café. Todo un mundo para nuestro sentido más preciso, el olfato.

Barricas

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